Napsali o nás - kávičkári.sk.

Čas strávený s popcornom Zigmundo nikdy nie je stratený
 
VYRÁBÍME POPCORN, KTERÝ JE OJEDINĚLÝ V CELÉ STŘEDNÍ EVROPĚ.

 

Jejich byznys je postaven na dlouholetém přátelství. Potkali se na vysoké škole, bydleli spolu celé roky na jednom internátním pokoji, dokonale znají své silné a slabé stránky a dokáží se podpořit. Dva milovníci snacků se po letech rozhodli vyměnit řídící pozice za manuální práci a splnit si sen. Z byznysu si přinesli detailní pohled na věc a do vlastní značky se proto pustili s do puntíku rozpracovaným byznys plánem. "Čas strávený s popcornem Zigmundo není nikdy ztracený," říká Peter Červeň, ačkoli trvalo, než jim jejich výrobek prošel rukama v podobě, s níž byli opravdu spokojeni. Spolu se společníkem Štefanem Blahom  už téměř rok přinášejí Slovákům a Čechům jedinečný handmade gourmet popcorn a chystají se prorazit i do celé Evropy.

Zřejmě často dostáváte otázku 'Jak vám napadlo, že budete vyrábět popcorn', že ?

Ano. (Úsměv) A já na to odpovídám, i když to možná vyzní jako klišé, že prostě spolu s kolegou vyhledáváme a rádi zkoušíme různé snacky. Kromě toho jsem fanoušek vaření a vždy jsem chtěl vybudovat vlastní značku. Dlouho jsme však hledali takovou pochoutku, která by nám vyhovovala. Po absolvování mnoha výstav, ochutnávek a prozkoumání trhu v Evropě jsme se nakonec rozhodli pro popcorn, avšak pro takový, který se ve střední Evropě nevyrábí. Vybrali jsme si tedy těžší cestu - výrobek, který vyžaduje náročnou přípravu a hodně ruční práce, ale také nám dává možnost být jedinečný na trhu.

Zigmundo handmade gourmet popcorn

Zigmundo handmade gourmet popcorn

Ze začátku jste chtěli dát vyrábět produkt u již existujícího výrobce jako svou privátní značku. Co se stalo, že jste nakonec vzali kontrolu nad celým procesem ve vlastní výrobně ?

Mým cílem bylo přinést poctivý popcorn, který skvěle chutná a ohromí zákazníka ve smyslu: "Wow, nikdy jsem netušil/a, že i takto může chutnat popcorn!". Takovou možnost u nás zákazník, aniž by si ho dal poslat ze světa, neměl. Chtěli jsme také, aby to byl lokální produkt. Firma, se kterou jsme jednali, nám nedokázala vyrobit takový, jak jsme chtěli, neboť jejich výrobní proces byl jiný. Zároveň netušili a nestarali se o to, že je tu ještě další potenciál u spotřebitelů, kteří si rádi ochutnají i tzv. Indulgence produkt. Tak jsme se tehdy, v polovině roku 2017, rozhodli, že si to budeme všechno dělat sami.

Zigmundo handmade gourmet popcorn

Zigmundo handmade gourmet popcorn

Jak moc jste při startu úplné nové značky čerpali ze svých předešlých zkušeností?

V první řadě jsem se velmi dlouho připravoval, asi to souvisí i s předchozími pozicemi. Pracoval jsem dvacet let v řídících pozicích v kurýrním byznysu, který je velmi dynamický a spojený s neustálými výzvami týkajících se nových technologií. Z DHL jsem přešel v roce 2002 do DPD, kde jsem měl na starosti vybudování společnosti z "green field" do stavu, tak jak ji nyní zákazníci znají. Posledních 10 let jsem pracoval na pozici generálního ředitele. Z praxe jsem měl tendenci vždy všechno verifikovat, proto jsem si hned na úvod připravil podrobný byznys plán na pět let, aby vše, co si umíníme, i nakonec vyšlo. Až na pár detailů, jsme stále tam. Nešli jsme do toho "hrr - hrr", ale dnes s odstupem času si říkám, že kdybych možná někdy tolik "nespekuloval", zapomněl na čísla i plány a některé věci dělal více intuitivně, čistě z časového hlediska, možná bychom již nyní byli o půl roku vpředu, ale možná také ne - těžko říct.

Zigmundo handmade gourmet popcorn

Zigmundo handmade gourmet popcorn

Od začátku jste byli na to jen dva, nehodila se vám nějaká posila?

Byli jsme a stále jsme dva nadšenci, kteří svému produktu naplno věří. Jsme jediní na trhu, kteří to takto dělají, tak proč nevěřit, že? (Smích) Samozřejmě, člověk se stále učí. Možná bych na začátku přibral 1-2 osoby a také trval na pomoci cukrářů (oslovili jsme 3-4 nejznámější - ale tehdy vůbec nereagovali), neboť přestože jsme na všechny postupy po x pokusech přišli i sami, s někým zkušeným by to šlo rychleji. Takto celé měsíce byla naše rodina a známí v pozici testerů a chutnali a bodovali nám jednotlivé verze popcornu.

Zigmundo handmade gourmet popcorn

Zigmundo handmade gourmet popcorn

Nepomohly vám vaše kuchařské dovednosti?

Ale ano, mnohokrát pomohly. Když jsme dělali nějaké procesy, ne všechno bylo třeba zkoušet, protože po 20 letech kuchtění už asi víte, co se bude dít. Toto by asi těžko mohl dělat někdo, kdo nemá vůbec žádné zkušenosti s vařením nebo pečením.

Zigmundo handmade gourmet popcorn

První rok byl tedy ve znamení učení a přípravy?

Půl roku jsem studoval, jak se má popcorn vyrábět, jaké druhy jsou, jaké technologie se používají ve světě nebo jaká teplota je nutná při výrobě. Připravoval jsem také jednotlivé součásti výrobního procesu - protože jsme nechtěli výrobní linku, ale ruční výrobu, bylo třeba vybrat a jednotlivé stroje za sebou postavit tak, aby vše šlapalo. I proto používáme celkem inovativní technologii, kde není nutné při vypukaní kukuřice používat olej - stačí nám horký vzduch. Chodili jsme tedy i na výstavy a sháněli dodavatele, nejen kukuřice, neboť to bylo nejsnadnější, ale zejména strojů, které jsme chtěli mít na míru. Oslovil jsem jednu ze státních agentur, kde se jim projekt velmi líbil a začátkem minulého roku, když jsme dostali úvěr k naší vlastní polovině investice, jsme se pustili do přípravy receptur, skládání technologií a budování samotné značky.

Zigmundo handmade gourmet popcorn

Ruka v ruce s tím šla i tvorba brandu nebo jste čekali a pustili se do toho až potom?

Je pravda, že jsme uvažovali, že počkáme, dokud vytvoříme finální produkt, ale dnes vidíme, že bylo správné, že jsme začali tvořit produkt i budovat značku paralelně. Jeli jsme do toho s těmi nejlepšími na trhu, kteří nám pomohli vytvořit název značky i design, a protože jsme opravdu velcí detailisté, tvorba návrhů a celá debata trvala několik měsíců. Našim cílem bylo mít k dispozici brand, který pak budeme adaptovat na co bude třeba. Dali jsme si na čas, ale nyní jednak vidíme skvělé odezvy od klientů, ale také i to, že jsme přišli s něčím, co má svou kvalitu - nemusíme to víc upravovat. Design byl vytvořen pro celou Evropu, nejen pro Čechy a Slovensko, s tím se počítalo od začátku.

Zigmundo handmade gourmet popcorn

Zigmundo handmade gourmet popcorn

Jak tedy vznikal název, obaly, celá vizuál značky?

Měli jsme přes dvacet návrhů, nakonec vyhrálo Zigmundo, co zní i pěkně rytmicky. Snažili jsme se personifikovat brand, použili jsme tedy hlavu Sigmunda Freuda a do bublinek, kde se objevují jeho myšlenky, jsme umístili názvy příchutí. A samozřejmě rozhodovala i dostupnost domén, ochranná známka v segmentu cukrovinek atd. Poté následovaly texty na obaly a samotný design a mohli jsme zadat výrobu všech našich obalů pro popcorn. Koncem minulého roku jsme již byli připraveni na výrobu se vším, co je třeba.

Zigmundo handmade gourmet popcorn

Svůj popcorn prodáváte ve třech různých baleních. Kdo je vaším zákazníkem?

Překvapivě skvělý, křupavý a voňavý - takto jsme si definovali od začátku pocit zákazníka, který se poprvé setká s naším Zigmundo popcornem. Už v byznys plánu jsme počítali s tím, že náš zákazník bude člověk zaměřen na impulzivní a on the go (tedy na cestě) nákup. Tito zákazníci jsou na čerpacích stanicích, menších prodejnách s rychlým nákupem a v prémiových potravinách. Menší a dostupnější 40 g balení v sáčku má být první volba jako náš popcorn ochutnat. Když už zákazník svou příchuť zná, případně chce nabídnout i dalším, sahá po větším 100 g balení. A chtěli jsme se pustit i do něčeho, co podle našich informací dělá jen jedna firma v Evropě, a to je popcorn v tubusu, který se dobře skladuje, skvěle vypadá a může sloužit i jako dárek. Kbelíky jsou nejčastěji používané na různé párty nebo jako součást cateringu. Naším cílem je přinášet zážitek z chuti, a to poctivým způsobem z poctivých surovin. Náš spotřebitel je tedy ten, který hledá požitek při konzumaci svého snacku.

Zigmundo handmade gourmet popcorn

Zigmundo handmade gourmet popcorn

Je váš popcorn vhodný například i do kaváren, cukráren ?

Ano, určitě, že je to jedna z cílových skupin. Lidé v kavárnách jsou požitkáři, tedy Zigmundo je pro ně jako stvořené. Na lednovém veletrhu si naše produkty koupilo několik kaváren. Víme o tom, že jeden podnik dokonce náš popcorn dává jako pozornost ke kávičce. Není to zatím naše priorita, ale různým možnostem jsme otevření. Náš popcorn se dá použít se zmrzlinou, čokoládou - je to velmi kreativní produkt, dá se s ním dělat cokoli.

Zigmundo handmade gourmet popcorn

Kromě balení jsou vaše popcorn jedinečné tvarem i složením - vysvětlíte nám tedy z čeho a jak vznikají.

V první řadě jsem nechtěl jít tou cestou, která zde už je, tedy vyrábět obyčejný slaný popcorn s máslem, který známe například z kina. Ve střední Evropě neexistuje skutečný trh s lahůdkovým popcornem, po prozkoumání všech evropských trhů jsem byl přesvědčen, že je to správný směr. Pro objasnění - tzv. gourmet popcorn trh roste výrazně nejvíce ze všech snacků ve Velké Británii. Střední Evropa je většinou několik let pozadu, a proto jsme jsme se rozhodli tento trend přeskočit. (Smích) A také nechceme soupeřit o spotřebitele, ani cenově. (Úsměv) Jiný je také tvar - náš popcorn je kuličkový s rovnoměrně obalenou omáčkou po celém obvodu. Na to je třeba speciální typ pěstované kukuřice, kterou vykupuje jedna francouzská společnost u malých farmářích v Jižní Africe, protože v našich klimatických podmínkách se nedá vypěstovat. Prý je to jen 4-5 procent podílu oproti běžné kukuřici, proto je bohužel i dražší. Použitím ohřátého vzduchu a tlaku pak vybuchuje do námi žádaného tvaru - kuličky - a i velikosti. U obyčejného popcornu zůstávají nerovnosti, tzv. nožičky, či zbytky kukuřice, plevy, obvykle na dně krabičky, a to my nechceme. Pokud tedy některé nemají zcela ideální tvar, ručně (skutečně) jej zatím třídíme, abychom dostali jen hezké kuličky, které se budou dát dobře obalit v omáčce.

Zigmundo handmade gourmet popcorn

Jak si poradíte s těmi zbytky?

Máme na to svůj postup, odpad tvoří asi 20 procent. Může se to zdát celé jednoduché, ale opak je pravdou. Trvalo nám měsíce dokud jsme ho vyladili tak, aby byla výroba efektivní a v každém kroku měla svůj smysl. Máme dokonce zákaznici, která kupuje jen náš popcorn, právě kvůli tomu, že jako jediný téměř nemá plevy, které jí dětem zůstávaly v zubech. A co s těmi zbytky popukání kukuřice? Právě nyní hledáme firmu, která by je využila například jako potravu pro selata, domácí zvířata.

Zigmundo handmade gourmet popcorn

Proč jste jako základní příchuť zvolili právě karamel?

Naším základem je slaný karamel, který jsme u nás nazvali Original Caramel. Jde o velmi jemně slanou chuť, finální podobu nám trvalo vytříbit asi čtyři a půl měsíce. Kromě toho, že je to oblíbená příchuť a já na ni nedám dopustit, je také karamel součástí všech našich příchutí kvůli trvanlivosti. Musíme pokrýt maximální plochu každého popcornu tak, aby se dobře uzavřel a (do doby expirace, například 6 měsíců) vydržel křupavý tak akorát, tedy ani velmi vysušený, ani velmi gumový.

Zigmundo handmade gourmet popcorn

Výroba karamelu však není úplně nejjednodušší.

Přesně, každý kdo kdy chtěl vyrobit karamel ví, že je jen krátký moment, kdy je karamel dobrý a pak už je nepoužitelný. Celý kumšt karamelu jsou dobré suroviny a člověk, který je u toho. A nedá se to jen tak na stroji načasovat. Dobrý cukrář totiž vidí na pohled, zda má správnou (nepříliš světlou) barvu, pravou oříškovou vůni a správnou (ne příliš hustou) konzistenci, při které dokážeme obalit popcorn. Proto například při výrobě karamelu nemůže být jen tak leckdo, nemůžeme si na to například najmout brigádníka. Je pravda, že v tomto případě to za nás stroj míchá, ale my jsme při tom, neustále upravujeme teplotu a senzoricky to kontrolujeme. Co se týče surovin, je to jen fruktózo - glukózový sirup, živočišné máslo, třtinový cukr, voda a hotovo.

Zigmundo handmade gourmet popcorn

Zigmundo handmade gourmet popcorn

Proč právě tyto suroviny?

Používáme třtinový cukr, protože klasický bílý cukr karamelizuje při jiné teplotě, musíme dokonce používat i stále stejného dodavatele, protože i mezi jednotlivými verzemi třtinových cukrů jsou určité rozdíly (například vlhkost cukru). Důležitým faktorem při přípravě našeho karamelu je i kvalitní máslo. Máslo na vzduchu oxiduje, proto musíme vytvořit takové podmínky, abychom tomuto procesu při zpracování a následném balení v maximální míře zabránili. Téměř všechny společnosti na světě proto používají práškové směsi. Toto je naše konkurenční výhoda - jsme schopni našim originálním postupem zakomponovat máslo do karamelu - popcorn chutná tehdy skvěle. Ale zatím to nejde jinak než ručně. Bez másla by popcorn nebyl vláčný, voňavý a měl jinou barvu.

Zigmundo handmade gourmet popcorn

Kromě příchutě original caramel máte v nabídce i jablko-skořice-karamel, ale pak i jahoda-karamel, proč právě toto ovoce?

Od začátku jsme chtěli být ti, jejichž popcorn po otevření hezky voní a je křupavý. Jahody jsou aromatické, takže nejprve ucítíte jejich vůni a po zakousnutí i jejich sladko-kyselou chuť následovanou jemným karamelem. Podle našeho receptu jahody (sušené mrazem a zbavené vody, zůstávají tedy úplně stejně chutné, jako byly před sušením) ručně "vmasírujeme" do karamelu tak, aby se dostali na co největší plochu každé kuličky. Při tomto procesu je velmi důležitá teplota karamelu. V této době už chystáme i nové příchutě: čokoláda-karamel a také popcorn s pekanovými oříšky a mandlemi. Čokoládu mají obecně lidé rádi, chceme ji ale vyladit tak, aby ta naše chutnala co nejširší skupině lidí. Při tvorbě nových příchutí bychom však už chtěli spolupracovat s některými cukráři.

Zigmundo handmade gourmet popcorn

Mezi alergeny, které by mohly být omezující pro zákazníky s intoleranci, je ve vašem popcornu pouze máslo, ano?

Dokud nepřijdeme na trh s oříškovými příchutěmi, je to nyní jen máslo, ano, snažíme se nepoužívat žádné jiné. I co se týče lecitinu (potřebný, aby se nepolepili kuličky popcornu a také je to antioxidant), jsme zvolili slunečnicový a ne sójový, abychom vyhověli potřebám zákazníků a byly dostupnější.

Zigmundo handmade gourmet popcorn

A co kromě nových příchutí plánujete do budoucna? Další expanzi?

Trademark jsme si dali registrovat a chránit v celé Evropě. Už nyní máme nastavený eshop i některé prodejní místa v České republice a na Slovensku. Jednáme s distributory v jiných zemích, čas ukáže. Náš brand jako takový je však využitelný i pro více produktů, nejsme jen Zigmundo hand made gourmet popcorn, brand je Zigmundo, což tedy nevylučuje, že například časem přijdeme s dalšími produkty. Už dnes víme, že jen malou změnou výrobního procesu dostaneme úžasnou karamelovou příchuť například pro skvělé topingy, takže to bude asi jeden z prvních "nepopcornových" výrobků.

Zigmundo handmade gourmet popcorn

Zigmundo handmade gourmet popcorn

 

Zdroj: kavickari.sk

Text: Lucia Čížová

Foto: Matúš Pastor